يتكون البيض من ثلاثة أجزاء رئيسية ؛ القشرة ، بياض البيض ، و صفار البيض المتكون في الجهاز التناسلي للدجاج البالغ ، بما في ذلك المبيض والقنوات البيض ، باستثناء صفار البيض ، يتم تشكيل جميع أجزاء البيض في قناة البيض ؛ بسبب ذلك يتكون في كيس جرابي، و من خلال الاستمرار في إيداع المادة التي تشكل صفار البيض ، يتم تشكيل 99 ٪ من المادة قبل 7-9 أيام من وضع البيض ، وتتشكل قشرة في الرحم من أنبوب البيض خلال حوالي 20 ساعة ، تتكون البيضة من جزء أبيض (يسمى بياض البيض) وجزء برتقالي (يسمى صفار البيض) ، وتتكون البيضة بشكل أساسي من البروتين ، وتوفر البيضة عناصر غذائية مختلفة، وبشكل عام تعتبر فوائد صفار البيض كبيرة جداً على صحة الإنسان، نستذكر هنا بعضها .
فوائد صفار البيض
يمثل المحتوى الغذائي صفار البيض 48٪ منه من الماء ، بينما يمثل البروتين 17.5٪ من صفار البيض ، بينما تمثل الدهون 32.6٪ من صفار البيض.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك بعض المعادن والفيتامينات.
و يتم تحليل محتوى صفار البيض على النحو التالي:
البروتين:
يتركز معظم البروتين في البيض في أنواع مختلفة في البياض .
بالإضافة إلى ذلك ، فإن عدد البروتين في صفار البيض صغير نسبيًا ، في حين أن الباقي في القشرة .
فالهضم المرتفع لهذه البروتينات يجعله فرقًا كبيرًا .
و تمثل هذه القابلية لهضم البروتين 100 ٪ في صفار البيض و 97 ٪ في البياض ، ويعتبر البروتين أحد أهم فوائد صفار البيض .
الكربوهيدرات:
يحتوي البيض على كربوهيدرات بسيطة للغاية ، بمعدل نصف جرام ، 40٪ منها في صفار البيض .
وهذه الكربوهيدرات تتكون من السكريات المنخفضة المرتبطة بالبروتين باستثناء الجلوكوز.
المعادن:
تمثل المعادن 2٪ من صفار البيض ، والفوسفور هو الجزء الأكبر منه.
الدهون:
يوجد معظم أو كل الدهون في صفار البيض ، وهو ما يمثل ثلاثة أرباع السعرات الحرارية .
وتنقسم الدهون إلى عدة أشكال، منها:
مثل الدهون الثلاثية ، تمثل 65٪ ، الفوسفوليبيدات 29٪ والكوليسترول 5٪ والأحماض الدهنية الحرة 1٪ من دهون صفار البيض.
وتجدر الإشارة إلى أن صفار البيض هو مصدر للدهون المشبعة .
ويوصي الخبراء بألا يتجاوز تناول هذه الدهون 10٪ من إجمالي السعرات الحرارية المستهلكة يوميًا.
أو بناءً على نظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري في اليوم ، وهو ما يعادل 22 جرامًا من الدهون المشبعة .
حيث يوفر صفار البيض 7 ٪ من إجمالي السعرات الحرارية اليومية.
و يحتوي صفار البيض على 185 مجم من الكوليسترول ،وبعبارة أخرى ، هناك حاجة إلى أكثر من 60٪ من الكوليسترول كل يوم ، أي 300 مجم .
الكولين:
الكولين موجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة ، وصفار البيض هو أحد أفضل مصادره .
لأنه يحتوي على بيض كبير يزن 17 جرامًا يحتوي على 139 ملغ من الكولين في صفار البيض.
وهذا يعادل 25٪ من الاحتياجات اليومية للنساء الحوامل و 50٪ أو أكثر من الاحتياجات اليومية للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 4 و 8 سنوات.
لوتين:
يحتوي صفار البيض على مركبات مهمة للحفاظ على صحة العين ، مثل: لوتين ، زياكسانثين .
و يساعد هذا على تقليل خطر إعتام عدسة العين والتنكس البقعي ، والتي تعد واحدة من أهم مشاكل العين التي تسبب العمى في سن 55 وما فوق .
اختلاف لون الصفار
هناك اختلاف في ألوان صفار البيض ، ولون الصفار بين أنواع مختلفة من منتجي البيض يختلف أيضًا
ولا علاقة له سواء كان طازجًا أم لا ، ولكنه يعتمد على طعام الدجاج، ولا تختلف في أي حالة فوائد صفار البيض .
سوف يغذي لحم الدجاج بعض العناصر الغذائية ، مثل فيتامين د ، أو أوميغا 3، فيما يلي تفاصيل الألوان المختلفة:
- البرتقالي: يختلف لون صفار البيض اعتمادًا على طعام الدجاج، وخاصة محتوى الكاروتينويد في الطعام ، والبرتقال ناتج عن هذه الكاروتينات.
هناك مصادر غنية يمكن إضافتها إلى الدجاج ، مثل المخمل أو القطيفة والفلفل الأحمر ، ويمكن أن تعزز هذه الصبغة صحة الدماغ والعين.
- برتقالي داكن: ينتج عند إضافة الأطعمة التي تحتوي على قصدير اللوتين؛ مثل النباتات الخضراء والذرة الصفراء ، والبرسيم.
- صفار بيض باهت وعديم اللون: ينتج هذا من نظام غذائي يحتوي على القمح أو الشعير أصفر شاحبًا.
بينما ينتج النظام الذي يحتوي على دقيق الذرة الأبيض صفار بيض عديم اللون تقريبًا.
بعض الألوان الأُخرى التي قد تظهر في البيض
- حلقات خضراء حول الصفار : عند الطهي لفترة طويلة أو عند وجود الكثير من الحديد في الماء المغلي ، قد تظهر حلقة خضراء حول صفار البيض .
مما قد يتسبب في حدوث تفاعل بين الكبريت والحديد ويؤدي إلى ظهور هذا اللون.
على الرغم من أن هذا اللون ليس مثاليًا ، فإنه لا يؤثر على القيمة الغذائية ، أو على طعم البيضة.
و من الأفضل غلي البيضة في درجة الحرارة والوقت المناسبين.
- قطرات دم في صفار البيض: في حالات نادرة ، قد يحتوي صفار البيض على قطرة دم لأن مبيض الدجاجة مليء بالأوعية الدموية الصغيرة .
قد يكون أحدها أثناء دورة وضع البويضة أو دورة وضع البيض.
عندما تكون بقعة الدم متصلة مباشرة بصفار البيض ، يحدث التمزق عادة أثناء نقل البويضة من الكيس المسامي إلى المبيض.
وتجدر الإشارة إلى أن وجود بقع الدم لا يؤثر على القيمة الغذائية للبيضة ، ولا يشير إلى وجود بكتيريا تتعلق بتغير اللون.
العلاقة بين صفار البيض وأمراض القلب
لسنوات عديدة ، يعتقد الناس أن البيض قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب لأنه يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول.
كما توصي جمعية القلب الأمريكية بالإضافة إلى العديد من المنظمات الصحية الدولية ، بضرورة تقليل مصادر الغذاء التي تحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول.
وقد أدى ذلك إلى انخفاض استهلاك البيض في جميع أنحاء العالم واستهلاك بدائل البيض الخالية من الكوليسترول .
في الواقع ، وجد الناس أنه بالإضافة إلى الكوليسترول الذي يحدث بشكل طبيعي في بعض الأطعمة .
و يمكن أيضًا العثور على الكوليسترول في الجسم .
لذلك ، فإن تناول كمية أقل من البيض لن يؤدي إلى زيادة مستويات الكوليسترول.
حيث تم وضع نتائج البحث حول تأثير تناول صفار البيض على مستويات الكوليسترول في الدم وعلاقته بأمراض القلب ، بما في ذلك:
صفار البيض ومرض العلاقة بين خطر المرض:
أظهرت دراسة نُشرت في دورية التداول في عام 2008 أن تناول البيض بطريقة متقطعة لا يزيد من خطر الإصابة بفشل القلب .
فمن الآمن تناول بيضة واحدة في اليوم ، ولكن تناولها كل يوم قد يزيد البيض من خطر الإصابة بهذا المرض.
العلاقة بين صفار البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب في مرضى السكري:
أظهرت دراسة نشرت في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية في عام 2015.
أن مرض السكري من النوع 2 تم تناوله مرتين في اليوم لمدة 6 أيام لما مجموعه 3 لعدة أيام
لم يؤثر على مستوى الدهون في الدم .
إقرأ أيضاً : فوائد البيض المسلوق و أضراره
